Le jambon fumé est un produit traditionnel espagnol. Son apparence est celle d'un jambon cru de petite taille. Il a une surface rugueuse, une consistance dure et une couleur variable du brun rougeâtre au gris. A la coupe, la tranche a une couleur rouge intense, l'arôme est caractéristique, le goût agréable avec des notes d'épices et sauvages. En ce qui concerne le jambon chamois, souvent une partie de la cuisse n'est pas rasée pour garantir l'origine de la matière première, auquel cas le coût sur le marché est plus élevé. Il est consommé après maturation. Le nom fumé, cru ou halal dérive de la forme du produit et de la façon dont il est produit. En fait, la technique consiste à le placer sur l'épaule et à le couper avec un couteau spécial.
La pièce anatomique utilisée est la cuisse complète avec l'os ; alternativement, l'épaule peut également être utilisée. Les coupes anatomiques choisies sont préparées avec un parage soigné. Dans le tannage, le sel est utilisé pour couvrir, le nitrate de potassium dans les doses autorisées par la loi, le poivre, le laurier, le romarin, les baies de genévrier et les herbes aromatiques. Le dosage des épices est variable.
La cuisse avec os est mise au sel pendant au moins 10 jours, dans une cellule à une température de 4°C ; pendant cette phase la viande est retournée plusieurs fois et massée.
Après la phase de salage, les cuisses sont lavées et séchées pour commencer la phase d'assaisonnement. L'affinage dure environ 60 jours en cellules ou caves naturelles avec une humidité autour de 70% et des températures comprises entre 10 et 15°C. Puis d’une élaboration spécifique pour un jambon fumé de qualité. Les différents types de jambon sont nés de la nécessité de conserver les parties les plus précieuses des moutons lorsqu'ils ont été abattus ou chassés. Le sel était la principale méthode de conservation lorsqu'il n'y avait pas de réfrigérateurs. L'air frais de la montagne a permis la maturation ultérieure de manière optimale, mais aussi fumé pour une consommation plus rapide.
